Erfahren Sie wie einfach es sein kann Surfleisch, besonders einen Surbraten selbst herzustellen
Was verleiht dem Surfleisch diesen wunderbaren Geschmack und warum hat das Fleisch so eine wunderschöne Farbe? Das fragen sich sicherliche viele Fleischliebhaber und Hobbyköche.
Vertrauen Sie mir wenn ich Ihnen sage, dass es wirklich nicht schwierig ist Ihr eigenes Surfleisch herzustellen. Ich werde Ihnen in diesem Blog Schritt für Schritt die Herstellung von Surfleisch beschreiben und Ihnen ein einfaches aber feines Grundrezept wie aus alter Schule liefern. Keine Angst, die Herstellung bzw. Handhabe von Surfleisch ist recht einfach, Sie werden
überrascht sein.
Fangen wir also an….
Das richtige Fleisch zum suren
Natürlich ist es auch hier wichtig das richtige Fleisch für den Survorgang auszuwählen. Persönlich sure ich fast ausschließlich mit Schweinefleisch da ich den Geschmack einfach am besten umsetzen kann. Es gibt aber wie überall auch hier Exoten welche ich in diesem Blog aber nicht bechreiben werde,- bleiben wir also beim Schweinefleisch.
Ein frisches Stück welches bestenfalls vom Metzger bzw. Fleischer vorbereitet wurde. Sie können Ihr Fleisch auch im Supermarkt kaufen was kein Problem darstellst. Stellen Sie bitte nur sicher das das Fleisch auch frisch ist. Bei einem Stück Schweinfleisch was im Angebot und kurz vor dem Ablaufen ist, sage ich nur – FINGER WEG, dass kann nach hinten los gehen. Ob Bio Fleisch oder nicht ist ganz Ihnen überlassen, aus Erfahrung kann ich berichten das auch mit Fleisch vorm Großhändler super Ergebnisse erziehlt werden können.
Persönlich nehme ich zum Suren entweder den Schweinebauch oder den Schopf. Selbstverständlich können auch alle anderen Teile gesurt werden. Je nach größe bzw. dicke sind hier aber unterschiedliche Surzeiten zu beachten welche ich Ihnen in nächster Zeit noch zusammen fassen werde.
Suren wir im aktuellen Beispiel also mal mit einem schönen Stück vom Schopf
Surfleisch – das Rezept
Das Grundrezept zum suren von Fleisch ist dem Grundrezept zum Fleisch pökeln sehr ähnlich. Der größte Unterschied liegt hier in der Reifezeit, sprich: wie lange das Fleisch in der Gewürzmischung reifen darf.
ca. 40g Salz (1/3 Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0,5%)
- etwas Waholderbeeren
- Lorbeerblätter (2 bis 3 Stück)
- Knoblauch 1 bis 2 Zähen (im Mixer gemahlen)(je mehr Fleisch desto weniger Knoblauch im Verhältnis)
- 1 TL Zucker
Das Fleisch wird nun für die Sure vorbereitet
Um das ganze Blut zu verlieren sollte das Fleisch noch einen Tag abhängen und ruhen. Nach dem Ruhen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung an allen Seiten Gut eingerieben und anschließend abgeklopft, so dass das Fleisch mit der Gewürzmischung bedeckt ist. Nach dem Einreiben kommt das Fleisch geschlichtet in einen Behälter bzw. eine Wanne. Streuen Sie in diese Wanne schon etwas von Ihrem vorbereitetem Koblauch welches nach jeder Shciht wiederholt wird. Zum Schluss streuen Sie etwas gemahlenen Pfeffer über das Fleisch
Tipp: die restliche Würzmischung aufbewahren,- wir brauchen diese noch
ACHTUNG: Nehmen Sie unbedingt Pökeltaugliche Behälter. Keine Zementtröge, Kübel…! Durch das Salz können sich hier Giftstoffe lösen und das Fleisch somit schädigen! Jegliche Art von Keramik, Edelstahl… ist natürlich OK
Wurde das Fleisch nun eingelegt wird dieses beschwert. Zum beschweren nehme ich unbehandeltes Hartholz auf welches ich große Steine lege. Auch hier ist die Wahl des Materials wieder ausschlaggebend. Lackierte oder behandelte Bretter… lösen in der Salzlake Giftstoffe, also Finger weg!
Nun lassen Sie das Fleisch Gut zwei bis drei Tage gepökelt in der Wanne liegen um eine eigene Lake zu entwickeln.
Die Surlake
Die beim Einpökeln übrig geblieben Gewürzmischung, bestehend aus Knoblauch, Salz, Pfefferkörner und Zucker wird nun aufgekocht. Verwenden Sie so viel Wasser um das Fleisch gleichmäßig bedecken zu können.
Weiteres gebe ich Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in die Lake. Kochen Sie das ganze auf um alle Aromen frei zu setzen und lassen Sie es im Anschluss abkühlen.
Tipp: Das Wasser sollte vom Salzgehalt knapp an Meerwasser heran kommen. Sprich einen erhöht salzigen Geschmack haben.
Die abgekühlte Pökellake wird nun über das Fleisch gegossen. Achten Sie darauf das dies bis nach oben ganz bedeckt ist (es darf KEINE Luft an das Fleisch kommen) und beschweren Sie es wieder.
Tipp: Das Wasser ganz abkühlen lassen. Warmes Wasser würde sofort zu einem Garprozess führen und das Fleisch unbrauchbar machen
