Die richtige Farbe beim Selchen
Die richtige Farbe beim Selchen ist sicherlich ausschlaggebend. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Auge, denn dass isst bekanntlich ja mit. Wird das Fleisch zu schwarz leidet natürlich auch der Geschmack darunter. Bleibt es zu hell, kann es Teils sogar gefährlich werden, da es im innernen noch Roh und somit besonders anfällig für Schimmel .. ist. In diesem Fall spreche ich besonders von getrocknetem Fleisch, Würsten.
Wurstrezept
Ein Auszug aus meiner Selche
Sehen wir uns mal die Selchdauer an
Ich möchte hier nur ein paar kurze Fakten zu meinen aktuellen Selchvorgängen geben. Ich werde aber in weiteren Blogs verschiedene Arten und Temperaturen beschreiben
Bei meiner Art von selchen,- sprich dem Warmselchen wird das Fleisch dem Rauch Verhältnismäßig kurz ausgesetzt. Da der Selchvorgang aber sehr viel intensiver ist erzielt man dadurch den gleichen Geschmack bzw. Farbe wie beim Kalträuchern. Natürlich gibt es unterschiede welche ich in dieser kurzen Vorstellung aber nicht näher erläutern will…
Ich selbst selche meist mit Buchenholz im offenen Feuer/Glut bei mittlerer Wärme
Was bedeutet das…
selchen mit Buchenholz hat in unserer Familie tradition. Ganz anders als wie beim Räuchermehl, Räucherspänen … wird hier in der Selch ein offenes Feuer gemacht. Ist dies angebrannt wird die Luftzufuhr gedrosselt damit die Glut gehalten bleibt. Die genaue Temperatur kann ich euch aktuell nicht sagen da ich meist nach Erfahrung selche. Ich werde aber einen kurzen Videoblog von meiner Selche in den nächsten Tag einstellen
Würste werden bei mir nicht länger wie 2 bis 3 Stunden geselcht. Da es bei dieser Art eine wesentlich höhere Rauchdichte als wie bei Räucherspänen .. gibt muss man auch darauf achten das Fleisch nicht zu überräuchern.
Fleisch (Schinken, Speck..) selche ich ca. 2 Tage mit je zwei Durchgänge pro Tag. Bedeutet, dass ich täglich vormittags ca. 3 bis 4 Stunden und Nachmittags ca. 3 bis 4 Stunden selche. Über die Mittags- und Nachtzeit lasse ich diesen Ruhen.
Mit dieser Technik bzw. Art komme ich sehr Gut auf einen perfekten Durchgang. Natürlich war es auch bei mir am Anfang Gang und Gebe, die Türe zu öffnen und die Farbe des Fleisches zu kontrollieren. Baut man sich einen neuen Räucherschrank, eine neue Selchkammer ist dies natürlich auch zwingend notwendig denn jede Selch verhält sich anders.
Das waren ein paar kurze Einblicke in meine Prinzipien was noch lange nicht bedeutet, dass Ihr es genau so machen müsst. Wie gesagt werde ich euch in den nächsten Tagen die Arten sowie Vor und Nachteile auflisten. Um auch für euch das beste zu finden, muss ma natürlich probieren und versuchen. Auch ich habe die meisten Arten probiert,- verschiedene Gehölzer getestet, Selchvorgänge Zeitlich verändert…. Ich hoffe ich kann euch mein Wissen etwas vermitteln und euch Tipps geben
Schreibt mir ein paar Kommentare und sagt mir was IHR falsch oder richtig gemacht habt
Ich würde mich freuen
Guat gschmack
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